L’olio di oliva

Tratto da Alimentazione, Prevenzione e Benessere – Febbraio 2021

L’olio d’oliva è il prodotto ottenuto dalla spremitura del frutto dell’ulivo (Olea europea) e rappresenta il condimento per eccellenza della dieta mediterranea. Con circa 4 milioni di ettari destinati alla coltivazione degli ulivi l’Unione Europea ne è il maggiore produttore, consumatore ed esportatore al mondo. Dopo la raccolta, che avviene tipicamente tra ot- tobre e novembre, le olive vengono trasferite in frantoio per l’estrazione in condizioni di temperatura controllata.

Tra gli oli d’oliva commestibili si distinguono per legge (Reg. N. 1513/2001):

Olio extra vergine di oliva: ottenuto esclusivamente tramite procedimenti meccanici e in condizioni che non causano alterazioni all’olio; con un’acidità libera (espressa in acido oleico) inferiore allo 0,8% è l’olio di migliore qualità.

Olio di oliva vergine: prodotto come l’olio extra vergine, ma con la possibile presenza di difetti sensoriali e/o un’acidità libera superiore, ma comunque inferiore al 2%.

Olio di oliva: L’olio di oliva è costituito per circa il 98-99% da trigliceridi. Gli acidi grassi presenti sono prevalentemente insaturi: quello predominante è l’acido oleico, seguito dall’acido linolei- co. Tra i componenti minori compaiono la vitamina E, il beta-carotene (precursore della vitamina A), oltre a piccole quantità di steroli vegetali. Mentre l’olio di oliva ne risulta quasi privo, quello extra vergine si caratterizza per un elevato contenuto in polifenoli, per i quali l’EFSA ha approvato un claim specifico relativo al contributo alla protezione dei lipidi ema- tici dallo stress ossidativo.

Olio di sansa di oliva: ottenuto da
una miscela di olio di oliva di sansa (ottenuto dalla pasta residua della spremitura delle olive) raffinato e di olio di oliva vergine. Con un’acidità libera non superiore all’1%.

Che cosa contiene

L’olio di oliva è costituito per circa il 98-99% da trigliceridi. Gli acidi grassi presenti sono prevalentemente insaturi: quello predominante è l’acido oleico, seguito dall’acido linolei- co. Tra i componenti minori compaiono la vitamina E, il beta-carotene (precursore della vitamina A), oltre a piccole quantità di steroli vegetali. Mentre l’olio di oliva ne risulta quasi privo, quello extra vergine si caratterizza per un elevato contenuto in polifenoli, per i quali l’EFSA ha approvato un claim specifico relativo al contributo alla protezione dei lipidi ema- tici dallo stress ossidativo.

Che cosa bisogna sapere

Il consumo di olio di oliva extra vergine è stato associato ad un migliore stato di salute. Nu- merosi studi ne hanno evidenziato un ruolo nella prevenzione cardiovascolare. Gli effetti sono attribuibili soprattutto al contenuto in polifenoli specie l’idrossitirosolo e l’oleuropei- na capaci, tra l’altro, di ridurre l’aggregazione piastrinica e modulare la risposta infiamma- toria. Ai fenoli è dovuto anche il gusto leggermente amaro e decisamente pungente tipico dell’olio d’oliva extra vergine.